Pâte brisée maison : la recette simple et ses astuces

Hier, nous avons retourné le paquet de pâte brisée. Aujourd'hui, on la fait.

Farine, beurre, eau, sel. Cinq minutes de travail, trente minutes de repos au frais, et c'est prêt. Souvent moins de temps que le trajet jusqu'au magasin.

Ce qu'il vous faut

Pour un moule de 24 à 26 cm :

• 200 g de farine ;
• 100 g de beurre bien froid, coupé en dés ;
• 1 pincée de sel ;
• 4 à 6 cl d'eau très froide.

Préparer : cinq minutes

1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre en dés.
2. Frottez la farine et le beurre entre vos doigts, rapidement, jusqu'à obtenir un sable grossier. Il peut rester quelques petits morceaux de beurre, c'est normal.
3. Versez l'eau petit à petit, en mélangeant du bout des doigts. Arrêtez dès que la pâte se tient.
4. Rassemblez-la en boule, sans la pétrir. Aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la 30 minutes au frais.

C'est l'étape idéale pour les petites mains : sabler la farine et le beurre ne demande aucune technique.

Ce qui se passe dans la pâte

La farine de blé contient des protéines qui, au contact de l'eau et quand on les travaille, forment un réseau élastique : le gluten. C'est lui qui rend la pâte à pain souple et étirable.

En sablant, le beurre enrobe les grains de farine et les protège de l'eau. Le gluten se forme donc très peu, et la pâte reste friable.

C'est pour cela qu'il faut peu la travailler : plus on la pétrit, plus elle devient dure et rétrécit à la cuisson. Et c'est aussi pour cela qu'on la garde au froid : le beurre doit rester ferme.

Étaler et cuire

Étalez la pâte sur un plan fariné, garnissez le moule et piquez le fond à la fourchette. Si vous avez le temps, remettez-la 10 minutes au frais.

Pour une quiche ou une tarte aux fruits juteux, faites-la d'abord cuire à blanc : 15 minutes à 180 °C, recouverte de papier cuisson et de légumes secs. Le fond restera croustillant.

Mes petites touches

C'est le vrai avantage du fait maison : c'est vous qui choisissez. Voici mes habitudes.

La farine. J'aime une farine un peu plus complète, T65 ou T110, toujours bio. Avec une T110, la pâte apporte plus de fibres, et un sucre qui passe plus doucement dans le sang. Elle est juste un peu moins souple : ajoutez l'eau goutte à goutte.

En salé, j'y ajoute des herbes de Provence et un peu de curcuma.

En sucré, j'ajoute de la vanille en poudre. Ou alors, je remplace la moitié de la farine par des noix de pécan mixées, et je ne mets pas de beurre : le gras des noix suffit à lier la pâte. Elle est plus fragile : étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

Pour plus de fibres, en salé comme en sucré, j'ajoute parfois une cuillère à soupe de poudre de psyllium. Le psyllium absorbe beaucoup d'eau : prévoyez-en un peu plus pour que la pâte se tienne.

Pour l'avoir toujours sous la main

Doublez les quantités. Utilisez une boule, et congelez l'autre bien filmée, jusqu'à 3 mois. La veille, passez-la du congélateur au réfrigérateur. Elle sera prête quand vous le serez.

Si ça ne va pas

• La pâte s'émiette et ne se tient pas : ajoutez une cuillère d'eau.
• Elle colle aux doigts : il y a trop d'eau, ou le beurre a chauffé. Remettez-la au frais.
• Elle rétrécit à la cuisson : elle a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé.

Quatre ingrédients, et c'est vous qui choisissez lesquels.

Sources

• McGee H., On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, 2004, chapitre sur les pâtes (rôle du gluten et de la matière grasse).
• Reynolds A. et al., « Carbohydrate quality and human health », The Lancet, 2019 : https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9
• Pour relire le paquet : « Pâte brisée : quatre ingrédients à la maison. Au rayon frais, regardez lesquels. » (Journal, catégorie Retourne le paquet)