Le samedi, je fais mon batch cooking. Tout en une fois, pour pouvoir profiter de mon dimanche. Et pendant que je prépare les légumes de la semaine, une casserole attend sur le feu : celle des épluchures.
Toutes les épluchures de mes légumes bio du week-end y passent. J'ajoute des herbes et des épices selon mon humeur, je laisse frémir, je filtre, et j'en congèle une partie pour plus tard. Pour le sel, j'utilise du miso.
Une peau d'oignon, un bout de carotte, le vert d'un poireau : d'habitude, tout cela part à la poubelle. Pourtant, ces épluchures ont encore du goût. C'est un geste de nos grands-parents, qui ne jetaient rien.
Ce qu'on garde
Presque toutes les épluchures de légumes conviennent :
- les épluchures et les fanes de carottes ;
- les peaux d'oignon et d'échalote : ce sont elles qui donnent au bouillon sa belle couleur dorée ;
- le vert des poireaux, les feuilles et les bouts de céleri ;
- les queues de persil et d'herbes, les pieds de champignons ;
- les bouts de courgette, de tomate ou de poivron.
Pourquoi bio ?
La peau est souvent la partie du légume la plus exposée aux traitements. C'est d'ailleurs pour cela qu'éplucher retire une bonne partie des résidus de pesticides. Si on garde la peau pour la faire mijoter, autant qu'elle soit bio : en agriculture biologique, les pesticides de synthèse sont interdits.
Lavez quand même vos légumes avant de les éplucher. La terre et les poussières n'ont rien à faire dans le bouillon.
Vous ne cuisinez pas en une fois ?
Gardez une boîte ou un sac congélation au congélateur. À chaque épluchage, glissez-y les épluchures propres. Quand la boîte est pleine, c'est le jour du bouillon.
Il n'y a rien à organiser : il suffit de changer de poubelle.
Le bouillon : trente minutes
- Mettez les épluchures dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau froide, environ 2 litres pour un bon saladier d'épluchures.
- Ajoutez des herbes et des épices selon votre humeur : laurier, thym, quelques grains de poivre… Pas de sel.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux.
- Filtrez avec une passoire fine, en pressant bien les épluchures.
Ce qu'on laisse de côté
- Les pommes de terre : trop traitées..
- Les choux, brocolis et navets en grande quantité : leur goût soufré prend le dessus.
- La betterave : elle colore tout en rose.
- Tout ce qui est abîmé, moisi ou trop vieux : le bouillon ne rattrape pas un légume gâté.
Ce qu'il apporte vraiment
Soyons honnêtes : un bouillon d'épluchures n'est pas un élixir. Il apporte du goût et un peu des minéraux des légumes, qui passent dans l'eau de cuisson.
Son vrai atout est ailleurs : il ne contient pas de sel ajouté. C'est vous qui dosez, dans le plat. Ce n'est pas un détail. L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour. En France, nous en consommons en moyenne autour de 8 g, souvent sans le savoir, parce qu'il est déjà dans ce que nous achetons.
Moi, pour saler mes bouillons, j'aime utiliser le miso. C'est une pâte de soja fermentée, venue du Japon, au goût profond et légèrement fumé : il en faut peu pour relever un bol. S'il n'est pas pasteurisé, il contient aussi des ferments vivants. Ajoutez-le hors du feu, au moment de servir : une ébullition les détruirait. Et les aliments fermentés font du bien au microbiote : dans une étude de 2021, dix semaines d'aliments fermentés ont augmenté la diversité du microbiote intestinal.
Mais le miso reste salé. Une cuillère à café par bol suffit souvent : c'est vous qui dosez, en connaissance de cause.
D'ailleurs, un vendredi, nous retournerons ensemble le paquet de bouillon cube.
Ce que vous en faites
Ce bouillon remplace le cube dans toutes vos recettes :
- pour cuire le riz, le quinoa, les pâtes ou les légumes ;
- comme base de soupe ou de risotto ;
- pour allonger une sauce.
Il se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. J'en congèle toujours une partie pour les semaines chargées.
Et les épluchures cuites ? Elles finissent au compost. Depuis 2024, le tri des déchets alimentaires est généralisé en France : les collectivités doivent proposer une solution pour les collecter ou les composter. Rien ne se perd.
Sources
- Kaushik G., Satya S., Naik S.N., « Food processing a tool to pesticide residue dissipation – A review », Food Research International, 2009 : https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.09.009
- Règlement (UE) 2018/848 relatif à la production biologique : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32018R0848
- Organisation mondiale de la santé, réduction de la consommation de sel : https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
- Anses, étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3), 2017 : https://www.anses.fr/fr/content/inca-3-evolution-des-habitudes-et-modes-de-consommation-de-nouveaux-enjeux-en-mati%C3%A8re-de
- Wastyk H.C. et al., « Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status », Cell, 2021 : https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019
- Ministère de la Transition écologique, tri à la source des biodéchets : https://www.ecologie.gouv.fr/politiques-publiques/tri-source-biodechets
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