Le gras bouche-t-il vraiment les artères ?

Vos artères ne sont pas un évier. Et le gras n'est pas le seul coupable

On nous a répété que le gras se dépose dans les artères, comme dans un tuyau d'évier qui finit par se boucher. Alors on a chassé le beurre, l'huile, les fromages, et on a rempli les placards de produits « allégés ».

Moi aussi, j'ai longtemps eu cette image en tête.

Elle est fausse. Et elle a une histoire.

1967 : un coupable désigné

En 1967, une grande revue médicale américaine publie un travail de chercheurs de Harvard. Leur conclusion : pour protéger le cœur, il faut surtout réduire le gras et le cholestérol. Le sucre, lui, est mis hors de cause.

En 2016, des chercheurs retrouvent des documents d'archives. On y découvre que ce travail avait été financé par l'industrie du sucre, sans que les lecteurs en soient informés. [1]

À l'époque, rien n'obligeait à déclarer ce financement. Et ce travail n'a pas, à lui seul, façonné toute la science. Mais il a pesé dans le débat.

Pendant des décennies, on n'a regardé qu'un seul coupable.

Une artère n'est pas un tuyau

Une artère, c'est un tissu vivant. La plaque ne se dépose pas sur la paroi comme du calcaire dans une canalisation : elle se forme à l'intérieur de la paroi.

Quand le mauvais cholestérol s'y accumule en excès, il s'abîme. Le corps le repère et réagit, en envoyant ses cellules de défense. Une inflammation s'installe, et la plaque grossit. [2]

Imaginez une écharde sous la peau. Ce n'est pas seulement l'écharde qui pose problème. C'est la réaction qu'elle déclenche autour d'elle.

Le cholestérol compte. Mais l'inflammation compte tout autant.

Tout dépend de ce qu'on met à la place

Alors, le gras est-il innocent ? Non. Réduire les graisses saturées (beurre, charcuterie, viandes grasses, produits industriels) diminue le risque d'accident cardiovasculaire. [3]

Mais une grande étude américaine, qui a suivi plus de 120 000 personnes pendant près de 30 ans, montre que tout dépend du remplacement. Remplacer une petite partie des graisses saturées par des graisses insaturées (huiles végétales, noix, poissons gras) réduit le risque cardiaque d'environ 25 %. Les remplacer par du sucre ou des farines raffinées n'apporte aucun bénéfice. [4]

C'est exactement ce qui s'est passé avec beaucoup de produits « allégés » : on a enlevé le gras, et on a souvent ajouté du sucre ou de l'amidon pour garder le goût et la texture.

Le problème n'est pas le gras. C'est quel gras, et ce qu'il remplace.

Ce que vous pouvez faire

Pas besoin de tout changer. Commencez par deux gestes simples.

En cuisine, privilégiez l'huile d'olive et l'huile de colza, ajoutez une poignée de noix, et mettez des petits poissons gras au menu (sardines, maquereaux) une à deux fois par semaine.

Et la prochaine fois que vous voyez « allégé en matières grasses », retournez le paquet. Regardez la ligne « dont sucres », et comparez avec la version classique.

Moins de gras ne veut pas dire meilleur pour votre cœur.

Si vous suivez un traitement contre le cholestérol, ne l'arrêtez et ne le modifiez jamais sans l'avis de votre médecin.

Pour aller plus loin : Immunité et inflammation · Métabolisme et énergie

Sources

1. Kearns C.E., Schmidt L.A., Glantz S.A. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Internal Medicine, 2016. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394
2. Libby P. Inflammation in atherosclerosis. Nature, 2002. https://doi.org/10.1038/nature01323
3. Hooper L. et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2020. https://doi.org/10.1002/14651858.CD011737.pub3
4. Li Y. et al. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease. Journal of the American College of Cardiology, 2015. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2015.07.055

Cet article a une vocation informative. Il ne remplace ni un avis médical, ni un accompagnement personnalisé.